Fiche technique de fabrication N°8108
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,688 €
Prix de revient TTC Total :
37,504€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
969,037 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à chou | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Eau | L | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,150 |
| Crème pâtissière | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,050 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 |
| Lait | L | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Finition mousseline pistache | ||
| Pâte de Pistache | kg | 0,090 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Crème mousseline noisettes | ||
| Noisettes en poudre | kg | 0,030 |
| Praliné | kg | 0,090 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Finition | ||
| Noisettes entières | kg | 0,030 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 |
| Pistache émondées | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la crème pâtissière. Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la maïzena, mélanger, ajouter le lait, mélanger. Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet. Débarrasser et filmer. Descendre en température de +63° à +3°C.
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Réaliser la pâte à chou. Réunir l'eau, le sel fin et le beurre. Porter à ébullition. Ajouter la farine tamisée hors du feu, dessécher. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un. Dresser sur une tôle, sur silpat : gros et petits. Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes. |
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Réaliser la crème mousseline pistache OU praliné. Diviser la crème en 2. Mettre le beurre pommade avec le praliné et incorporer en fouettant la moitié de la crème pâtissière. Réaliser la même chose avec beurre et pâte de pistache. Débarrasser et réserver au froid à +3°C.
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Garnir les choux. |
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Réaliser les finitions. Réaliser un caramel, coller les choux par 2 en les superposant. Concasser les pistaches et noisettes séparément. Torréfier et dresser délicatement sur les choux. |