Fiche technique de fabrication N°8107
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
15,049 €
Prix de revient TTC Total :
361,187€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 406,010 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Magret | ||
| Magrets de canard | piéces | 12,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,018 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,018 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Sauce foie gras | ||
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 48,000 |
| Echalotes | kg | 0,480 |
| Thym | Botte | 0,600 |
| Armagnac | l | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Crème liquide 35% MG | l | 1,200 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Pommes de terre grenaille | kg | 1,200 |
| Thym | Botte | 0,600 |
| Persil plat | bottes | 0,600 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Pleurotes | kg | 1,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Carottes | kg | 2,700 |
| Crème liquide 35% MG | l | 1,800 |
| Fevettes | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Fèves surgelées | kg | 0,900 |
| Oignons rouges | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Magret : Parer, inciser la peau du magret. Au moment, assaisonner, Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes. Découper au moment. Assaisonner.
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Sauce foie gras : Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras, Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, Déglacer à l'Armagnac, réduire, Crémer, assaisonner, Mixer, |
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Garniture : Laver, brosser les pommes de terre Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes. Sauter les pleurottes émincées, ajouter la persillade, résever. |
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Crémeux de carottes : Laver, emincer finement les carottes, Suer au beurre, étuver avec créme liquide S'assurer de la cuisson des carottes, mixer finement, assaisonner. Réserver au BM |
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Févettes : Suer au beurre l'oignon rouge finement ciselé, ajouter les févettes préalablement cuites à l'anglaise. Assaisonner. |
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Dressage : Disposer surlebor de l'assiette une larme de crémeux carottes, répartir les différentes garnitures, Au chois, magret tranché en salle ou en deux dans la longueur et poser sur assiette La sauce en saucière ou un point sur l'assiette. |