Fiche technique de fabrication N°8103
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,701 €
Prix de revient TTC Total :
34,204€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 973,370 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Magrets de canard | piéces | 3,000 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,750 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,150 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,075 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Echalotes | kg | 0,075 |
| pommes grenailles | ||
| Pommes grenailles | kg | 0,525 |
| Ail | kg | 0,075 |
| Thym | Botte | 0,008 |
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 |
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Habiller les magrets : parer, inciser la peau, réserver. Marquer en cuisson sauter ( au sautoir ou à la poêle) finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé, |
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Sauce : Dégraisser le récipient de cuisson des magrets, suer les échalottes ciselées avec une oartie du poivre vert concassé, Mouiller au cognac, réduire, Mouiller au fond brun de veau lié, Porter à frémissement et cuire quelques minutes pour obtenir une consistance napppante. Passer au chinois étamine, crémer, ajouter quelques grains de poivre vert entiers. Vérifier l'assaisonnement. Résserver au chaud. |
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Pommes grenailles : Laver soigneusement les pommes de terre, Dans une plaque à rotir disposer pommes grenailles, thym, ail en chemise, sel et poivre, Arroser d'huile d'olive, mélanger, enfourner à 160°C et cuire environ 45 minutes (la lame du couteau doit sortir sans résistance des pommes de terre). Parsemer de persil concassé avant l'envoi et de fleur de sel. |