Fiche technique de fabrication N°8098
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,698 €
Prix de revient TTC Total :
45,580€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
478,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Gaufre | ||
| Céleri rave | kg | 0,133 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,056 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Lait | L | 0,080 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Levure chimique | Pièce | 0,267 |
| Paprika | Pm | 0,001 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,107 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,016 |
| Oeufs de Caille | Pièce | 8,000 |
| Bacon tranché | kg | 0,080 |
| Huile d'arachide | l | 0,016 |
| Finition Décor | ||
| Pousses d'épinards | kg | 0,053 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,107 |
| jus réduit | ||
| Beurre | kg | 0,005 |
| Gros oignons | kg | 0,027 |
| Carottes | kg | 0,027 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,080 |
| Vin blanc | l | 0,021 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,053 |
| Progression | Réa. | Sur. |
GAUFRE Cuire le céleri à l'anglaise, réaliser une purée. Ajouter lait et beurre. Mélanger farine, sel, levure et paprika, puis ajouter la purée. Terminer par les blancs en neige. Huiler le gaufrier, cuire les gaufres jusqu'à coloration brune. |
||
GARNITURE Sauter les oeufs de caille et les tranches de bacon. |
||
DECOR ET FINITION Trier et laver les pousses d'épinards, préparer les pluches de coriandre |
||
JUS REDUIT Pincer les ailerons, ajouter la GA et suer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller eau et cuire. Réduire à glace. |