Fiche technique de fabrication N°8082
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
22,422 €
Prix de revient TTC Total :
89,687€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 901,459 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Filets de canette | piéces | 4,000 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,040 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 |
| Pommes sautées | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,720 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,120 |
| flan de potimarron | ||
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Potimaron | kg | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer les filets, adhérer le poivre vert. Marquer en cuisson, finir au four. |
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Sauce Réaliser une sauce par déglaçage : flamber le filet, mouiller au fond, réduire, crémer et mettre au point la sauce (assaisonnement). |
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Pommes sautées à cru Eplucher et émlincer finement les pommes de terre. Sauter par petites quantités avec beurre et huile. Saupoudrer de persil haché à l'envoi. |
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Flan de potimarron Eplucher et cuire le potimarron à l'anglaise. Mixer et ajouter l'appareil à flan (300gr de crème, 3 oeufs entiers et 5 JO/kg de pulpe) Mouler et cuire à la vapeur 20 à 25 min à 85°C. |
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Dressage Disposer le filet sur assiette, le napper de sauce, flan et pommes de terre sautées autour. |