Fiche technique de fabrication N°8078
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Quiche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,953 €
Prix de revient TTC Total :
11,811€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,154 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Eau | L | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Appareil | ||
| Lait | L | 0,075 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Gros oignons | kg | 0,400 |
| Poitrine fumée | kg | 0,075 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE BRISEE Réaliser la pâte brisée par simple amalgame : dans une calotte, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients. Former une boule, fraiser, filmer et réserver au froid. Chemiser le cercle à tarte. Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais. |
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Garniture Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor). Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement. Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement. |
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APPAREIL A CREME PRISE Réunir les ingrédients et mélanger. Assaisonner. réserver au frais. |
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CUISSON Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère et disposer harmonieusement les rouelles d'oingon. Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ. |
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Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |