Fiche technique de fabrication N°8065
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pigeon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,461 €
Prix de revient TTC Total :
41,845€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 994,058 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base
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Pigeonneaux |
Pièce |
2,000 |
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Crépine |
kg |
0,160 |
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Foie gras de canard frais |
kg |
0,080 |
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Echalotes |
kg |
0,012 |
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Persil plat |
bottes |
0,004 |
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COGNAC vs |
bouteille |
0,020 |
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Beurre |
kg |
0,020 |
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Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,080 |
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Foies de volailles frais |
kg |
0,100 |
jus aux fèves tonka
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Carottes |
kg |
0,120 |
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Gros oignons |
kg |
0,120 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
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COGNAC vs |
bouteille |
0,020 |
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Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
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Fond brun de canard |
l |
0,400 |
mousseline potimarron
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Potimaron |
kg |
0,400 |
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Beurre |
kg |
0,040 |
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Lait |
L |
0,080 |
chips panais
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Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,100 |
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Panais |
kg |
0,400 |
embeurrée de choux
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Poitrine fumée |
kg |
0,020 |
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chou vert |
piece |
0,300 |
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Carottes |
kg |
0,020 |
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Beurre |
kg |
0,040 |
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Ciboulette |
Botte |
0,080 |
finition
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Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Désosser et lever les demi pigeons.
Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.
Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.
Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka
Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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00:15:00 |
Mousseline Cuire le potimarron à l'anglaise avec lait.
En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud. |
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00:25:00 |
Chips Eplucher et tailler le panais en lamelles dans la longueur du légumes très fines.
Frire et servir. |
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Embeurrée de choux Laver les feuilles d echoux, ôter les côtes et émincer finement.
Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.
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Dressage Libre et harmonieux |
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Argumentation de vente traduite |
Mise en place |
Mise en place client |
Présentation, dressage |
Vin(s) proposé(s) |