Fiche technique de fabrication N°8062
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,867 €
Prix de revient TTC Total :
82,398€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,796 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 |
| Gigot d'agneau | kg | 3,000 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Jus | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Eau | L | 0,300 |
| Jus d'agneau | l | 0,036 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 |
| Cumin | kg | 0,001 |
| salsifis glacés | ||
| Beurre | kg | 0,096 |
| Farine | kg | 0,060 |
| Jus de citrons | l | 0,072 |
| Salsifis | kg | 1,800 |
| Persil plat | bottes | 0,300 |
| mousseline potimarrons | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Potimaron | kg | 1,200 |
| Lait | L | 0,120 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 |
| Curcuma | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le gigot. Rôtir. |
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Débarrasser, et réaliser le jus |
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Salsifis glacés Eplucher, tronçonner, cuire dans un blanc. Glacer au beurre à l'envoi. |
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Mousseline de potimarron Eplucher, tailler et rôtir le potimarron. Réaliser la mousseline. |
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Lustrer le gigot avec du beurre fondu |