Fiche technique de fabrication N°8047
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : langoustines
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
20,299 €
Prix de revient TTC Total :
324,783€
Produit allergène : Céleri, Arach, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 129,938 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huîtres fines de claire n°3 | pce | 48,000 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 2,400 |
| Crevettes roses cuites | kg | 1,200 |
| Palourdes | kg | 0,800 |
| Clams | kg | 1,200 |
| Bulots | kg | 1,200 |
| Beurre micro 1/2 sel (pièce) | unite | 16,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 |
| Pain de seigle (200g) | Pièce | 0,600 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,400 |
| Rince-Doigts Boite x250 | Boite | 0,080 |
| Cuison langoustines | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Gros oignons | kg | 0,400 |
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,002 |
| Vin blanc | l | 0,120 |
| Persil plat | bottes | 0,600 |
| Mayonnaise | ||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 |
| Moutarde | kg | 0,020 |
| Huile d'arachide | l | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |