Fiche technique de fabrication N°8036
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,904 €
Prix de revient TTC Total :
23,615€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 763,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 |
| Filets de canette | piéces | 2,000 |
| Sauce | ||
| Miel | kg | 0,040 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,040 |
| Fond brun lié | L | 0,200 |
| Gingembre | kg | 0,005 |
| Mousseline de carottes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Miel | kg | 0,001 |
| Mini carottes | barq 250g | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer et dégraisser les filets de canette |
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Sauter, assaisonner, respecter une cuisson rosée. Réserver
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| GASTRIQUE | ||
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés (= gastrique). Lorsqu'il est blond, déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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| Sauce | ||
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser. |
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| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
Mousseline de carottes et carottes glacées Eplucher , laver et emincer les carottes. Etuver les carottes (eau, sel, miel), à mi cuisson, ajouter la crème et le beurre, Egoutter, mixer et détendre avec le liquide de cuisson afin d'obtenir une purée bien lisse Eplucher et laver les mini-carottes,calibrer, Glacer à brun (eau, beurre, miel et cercle en papier sulfurisé).
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Décor Réaliser des pluches de cerfeuil Décorer les assiettes avec les pluches. |