Fiche technique de fabrication N°8027
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
5,637 €
Prix de revient TTC Total :
22,548€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 264,121 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Courgettes | kg | 0,100 |
| Oignons paille | kg | 0,050 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 |
| Aubergines | kg | 0,100 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Thym | Botte | 0,010 |
| Caviar | ||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 2,000 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 |
| parmesan rape | kg | 0,020 |
| Oeuf poché | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,100 |
| Finition | ||
| Roquette | kg | 0,100 |
| parmesan rape | kg | 0,020 |
| pain bruschetta | tranche | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 | |
Tailler les légumes (ciseler les oignons, tailler en brunoise les autres légumes, degermer ail) |
00:15:00 | |
Sauter les légumes puis suer ensemble |
00:10:00 | |
CAVIAR |
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Tourner les artichauts et enlever le foin |
00:05:00 | |
Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise |
00:05:00 | 00:15:00 |
Hacher l'ail et presser le jus de citron |
00:05:00 | |
Réaliser le caviar (Dans un blender mixer artichauts, ail et jus de citron, monter à l'huile d'olive). |
00:10:00 | |
OEUFS POCHES |
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Pocher les oeufs |
00:10:00 | |
FINITION |
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Trancher le pain, frotter à l'ail et huile d'olive |
00:05:00 | |
Mettre les légumes sur la tartine, ajouter parmesan |
00:05:00 | |
Passer sous la salamande, dresser avec oeuf poche et roquette |
00:05:00 |