Gigot à l'ail rose de Lautrec, haricots tarbais et tian de légumes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8025

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 6,296 €
Prix de revient TTC Total : 25,185€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 395,045 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,020
Huile de tournesol l 0,020
Poivre du moulin Pm 0,002
Gigot d'agneau kg 1,000
Ail kg 0,040
Jus
Beurre kg 0,020
Poivre du moulin Pm 0,004
Ail kg 0,040
Eau L 0,100
Haricots
Ail kg 0,008
Gros oignons kg 0,040
Carottes kg 0,040
Bouquet garni Pièce 0,040
Clous de girofle Pièce 0,000
Couenne de porc kg 0,040
Tian
Ail kg 0,008
Gros oignons kg 0,060
Tomates garniture kg 0,120
Courgettes kg 0,120
Aubergines kg 0,120
Huile d'olives l 0,040
Thym Botte 0,040
Origan kg 0,001
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dégraisser le gigot, manchonner, assaisonner et rôtir.

Réaliser le jus de rôti.

Finition gigot

Dresser sur plat ovale, jus à partDresser sur plat ovale, jus à part.

Lustrer le gigot avec du beurre fondu

Haricots

Cuire.

Tian

  1. Tailler les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons en tranches d’égale grosseur (environ 5 mm).

  2. Couper une gousse d’ail en deux puis frotter les bords internes du plat à gratin

  3. Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant les couleurs. Bien les serrer.

  4. Saler. Parsemer de thym et d’origan.

  5. Emincer les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches de légumes. Glisser également quelques feuilles de laurier.

  6. Arroser d’huile d’olive.

  7. Enfourner pour 45 min de cuisson à 180°C.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)