Fiche technique de fabrication N°8023
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,056 €
Prix de revient TTC Total :
40,225€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 877,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Thym | Botte | 0,100 |
| Gros sel | kg | 1,000 |
| Farine | kg | 0,300 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,180 |
| Magrets de canard | piéces | 2,000 |
| Pommes dauphines | ||
| Farine | kg | 0,070 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Eau | litre | 0,125 |
| Curry | Flacon | 0,001 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,500 |
| Navets glacés | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Navets fanes | kg | 0,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse. Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients. Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel. Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service. |
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POMMES DAUPHINES Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes. Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil. Egoutter sur papier absorbant et servir. |
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NAVETS GLACES Eplucher et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Selon modalités de service. |