Fiche technique de fabrication N°8018
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,743 €
Prix de revient TTC Total :
34,972€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 096,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,200 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,400 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Couenne de porc | kg | 0,120 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,200 |
| Garniture | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,200 |
| Epaule de porc | kg | 0,600 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Graisse d'oie | kg | 0,040 |
| Finition | ||
| Cuisses de canard confit | piéces | 1,200 |
| Saucisse de Toulouse | piéces | 0,200 |
| Graisse d'oie | kg | 0,020 |
| Chapelure | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin de cuisson. |
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| Garniture de viande: | ||
Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. |
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| Finition | ||
Réchauffer le confit de canard, détailler la poitrine salée, sauter les saucisses à la graisse d'oie. Dresser 1/3 haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus la saucisse détaillée, recouvrir avec reste de haricots. |
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| Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre. |