Profiteroles d'escargots à la Languedocienne ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8017

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 3,188 €
Prix de revient TTC Total : 12,753€

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 334,314 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte à choux
Beurre kg 0,020
Sel fin (kg) kg 0,003
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500
Farine kg 0,030
Eau L 0,063
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Garniture
Beurre kg 0,040
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,250
Sauce Languedocienne
Tomates garniture kg 0,250
Jambon cru kg 0,100
Anchois frais kg 0,050
Poivre du moulin Pm 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003
Persil plat bottes 0,125
Cerneaux de noix kg 0,100
Ail kg 0,008
Bouquet garni Pièce 0,050
Finition
Cerfeuil Botte 0,250
Progression Réa. Sur.

PÂTE A CHOUX

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

GARNITURE

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, assaisonner, réserver

GARNITURE LANGUEDOCIENNE

Hacher grossièrement l'ail, les anchois et les noix.
Tailler le jambon cru brunoise.
Monder, épépiner les tomates, tailler en mirepoix, suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite l'ail, les anchois et les noix et brunoise de jambon.

Laisser mijoter pendant 15 minutes.

Ajouter les escargots  à la préparation.

FINITION

Garnir chaque de préparation.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)