Fiche technique de fabrication N°8016
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,064 €
Prix de revient TTC Total :
28,257€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 168,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 |
| PASTIS 51 | bouteille | 0,025 |
| Huile d'olives | l | 0,013 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Fenouil braisé | ||
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,025 |
| Fumet de poisson | kg | 0,015 |
| Sauce | ||
| PASTIS 51 | bouteille | 0,010 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,003 |
| Estragon | Botte | 0,025 |
| Riz de Camargue | ||
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| riz long camargue | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,025 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 |
| Fumet de poisson | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver. Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire. |
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Garniture Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus. Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes. |
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SAUCE Confectionner un beurre blanc anisé. |
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RIZ DE CAMARGUE Cuire un riz pilaf |
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DRESSAGE Dresser les bars sur poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier. |