Fiche technique de fabrication N°8013
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,801 €
Prix de revient TTC Total :
30,405€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 759,276 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Farine T 45 | kg | 0,048 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,056 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Gros oignons | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,160 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Riz aux légumes | ||
| Gros oignons | kg | 0,064 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,160 |
| riz long camargue | kg | 0,320 |
| Panais | kg | 0,160 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,120 |
| Huile d'olives | l | 0,024 |
| Beurre | kg | 0,016 |
| Rutabaga | kg | 0,400 |
| Finition | ||
| Persil frisé | bottes | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,016 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau. Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier. Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert. En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande et réserver au chaud. |
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PETITS OIGNONS Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit. |
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RIZ DE CAMARGUE AUX LEGUMES Tailler carottes et panais en brunoise. Cuire le riz pilaf avec les légumes. En fin de cuisson, y ajouter les haricots verts cuits à l'anglaise et taillés en macédoine. Lever des billes de rutabaga et glacer à brun. |
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| Dressage | ||
| En timbale avec persil haché | 00:05:00 |