Fiche technique de fabrication N°7995
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée chaude
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,307 €
Prix de revient TTC Total :
43,071€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 217,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Risotto à l'encre de seiche et parmesan | ||
| Encre de seiche | kg | 0,025 |
| parmesan rape | kg | 0,063 |
| Mascarpone | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Riz arborio | kg | 0,350 |
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Vin blanc | l | 0,125 |
| Gros oignons | kg | 0,125 |
| Bouillon de crustacés | ||
| Chorizo | kg | 0,063 |
| Gros oignons | kg | 0,375 |
| Ail | kg | 0,038 |
| Poivrons rouges | kg | 0,188 |
| Tomates garniture | kg | 0,375 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,001 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,025 |
| Asperges au citron | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Asperges vertes | botte | 1,250 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,250 |
| Pâte à tempura | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 |
| Bière blonde | l | 0,150 |
| Farine | kg | 0,075 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,075 |
| Levure chimique | Pièce | 0,625 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Finition | ||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,800 |
| Chorizo | kg | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |