Fiche technique de fabrication N°7980
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Volaille
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,570 €
Prix de revient TTC Total :
76,557€
Produit allergène : Céleri, Lait, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 880,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet de canard à l'orange | ||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,035 |
| Filets de canard 200g | Pièce | 4,000 |
| Marinade instantanée | ||
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Fonds brun de volaille | ||
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Sauce aigre-douce | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,020 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Miel | kg | 0,025 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,500 |
| Ecrasée de patates douces | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,100 |
| Patate douce | kg | 1,000 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 1,000 |
| Salsifis | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Romarin | botte | 0,100 |
| Salsifis | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |