Fiche technique de fabrication N°7959
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 2STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,116 €
Prix de revient TTC Total :
48,930€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 962,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Panade | ||
| Farine | kg | 0,100 |
| Lait | L | 0,180 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Farce mousselin | ||
| Cabillaud Dos | piéces | 0,600 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 |
| Fumet de poisson | ||
| Fumet de poisson | kg | 0,160 |
| Sauce Nantua | ||
| Farine | kg | 0,040 |
| Concentré de tomates | kg | 0,040 |
| Cognac | l | 0,060 |
| Vin blanc | l | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Oignons jaunes | kg | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| ecrevisse surge | kg | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Estragon | Botte | 0,500 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Carottes glacées | ||
| Carottes | kg | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Riz pilaf | ||
| Oignons jaunes | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Riz long | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |