Fiche technique de fabrication N°7950
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 2STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
17,668 €
Prix de revient TTC Total :
70,670€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à chou | ||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Eau | litre | 0,050 |
| Craquelin | ||
| Beurre | kg | 0,090 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Sucre roux | kg | 0,090 |
| Grué de cacao | kg | 0,015 |
| Crémeux caramel | ||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,080 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 |
| Praliné | kg | 0,040 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Crème diplomate | ||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,125 |
| Sucre semoule | kg | 0,035 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,012 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,000 |
| Finition de la crème | ||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,125 |
| Sucre semoule | kg | 0,012 |
| Finition | ||
| Noisettes entières | kg | 0,010 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,030 |
| Chantilly | ||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,200 |
| Sucre semoule | kg | 0,020 |
| Mascarpone | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |