Fiche technique de fabrication N°7937
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,855 €
Prix de revient TTC Total :
15,420€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 036,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 |
| Fond brun lié | L | 0,120 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Tomates grosses | Kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Cuisses de lièvre | kg | 0,920 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Liaison | ||
| Sang de porc | l | 0,040 |
| Mousseline de butternut | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 |
| Butternut | Kg | 0,480 |
| Lait | L | 0,120 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,080 |
| Panais rôti | ||
| Beurre | kg | 0,032 |
| Cumin | kg | 0,000 |
| Panais | kg | 0,400 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,012 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 |
| Persil plat | bottes | 0,080 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,080 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Civet Découper les cuisses, les mariner. Réaliser un ragoût à brun |
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Mousseline de butternut Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips. Cuire le reste à l'anglaise avec le lait. En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé. |
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Panais rôti Eplucher et détailler. Rôtir. |
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Garniture Glacer les petits oignons à brun. Escaloper et sauter à brun les champignons. Les ajouter au civet. |
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Dressage Harmonieux |