Fiche technique de fabrication N°7936
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,212 €
Prix de revient TTC Total :
4,848€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 703,059 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,025 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,025 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 |
| Lentilles | kg | 0,200 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,005 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Poitrine fumée | kg | 0,050 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : - Tailler en paysanne la garniture aromatique. - Suer au beurre, ajouter les lentilles et le mouillement. - Cuire. - Mixer. - Crémer et rectifier. |
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Garniture : - Tailler la poitrine en allumettes, blanchir et sauter à brun. - Emincer finement les champignons et sécher (chips) |
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Dressage : - Dresser en soupière la crème, ajouter les chips de champignons et allumettes de lard et décorer de pluches de cerfeuil. |