Fiche technique de fabrication N°7933
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons d'eau douce
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,095 €
Prix de revient TTC Total :
32,760€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 442,297 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sandre | kg | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,070 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,070 |
| Chapelure | kg | 0,070 |
| Beurre blanc | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Vin blanc | l | 0,060 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,060 |
| Champignons farcis | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Chapelure | kg | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Champignon a farcir | kg | 1,000 |
| Persil plat | bottes | 0,200 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,010 |
| Flan de carottes | ||
| Curry | Flacon | 0,001 |
| carottes jaunes | kg | 0,400 |
| Carottes rouges | kg | 0,400 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Décor | ||
| Ciboulette | Botte | 0,300 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et fileter les sandres. Réaliser une croûte de noisette. Sauter les filets, recouvrir de croûte et finir au four. |
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Beurre blanc Réduire vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées. Monter au beurre hors du feu. Assaisonner. |
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Champignons farcis Nettoyer les champignons. Réserver les têtes et hacher les pieds. Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés et cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Assaisonner, ajouter persil haché et lier avec chapelure et fond de veau. Garnir les têtes et cuire. |
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Flan de carottes Cuire à l'anglaise les carottes séparément, mixer, ajouter oeufs, crème, curry et assaisonnement. Garnir les moules et cuire 20 min à 85° en vapeur. |
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Dressage Libre |