Fiche technique de fabrication N°7931
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,672 €
Prix de revient TTC Total :
10,687€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,525 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de porc 4 côtes | pieces | 0,500 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 1,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 |
| Tomates grosses | Kg | 0,075 |
| Sauce | ||
| POMMEAU | bouteille | 0,100 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,008 |
| Embeurrée de chou | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| chou vert | piece | 0,500 |
| Ciboulette | Botte | 0,150 |
| Poitrine fumée | kg | 0,050 |
| fricassée de pommes de terre | ||
| Pommes de terre grenaille | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le carré de porc. Préparer la garniture aromatique. Poêler le carré. |
||
Fond de poêlage Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement. |
||
Embeurrée de chou Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement. Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes. Égoutter le chou cuit en pressant fortement. Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes. Parsemer de ciboulette ciselée à l'envoi. |
00:10:00 | |
Fricassée de pommes de terre Laver les pommes de terre. Blanchir et rissoler. |
||
Dressage Carré sur plat ovale nappé de sauce. Garniture autour ou à part. |