Galette Andouille de Guéméné, poireaux et pommes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7927

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 4,669 €
Prix de revient TTC Total : 18,677€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 556,527 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Galette
Farine de sarrasin kg 0,132
Oeufs (entiers) Pièce 0,400
Eau litre 0,300
Fondue poireaux
Poireaux (blanc) kg 0,400
Pommes Royal Gala kg 0,200
Cives kg 0,050
Citron (Pièce) Pièce 0,100
Crème liquide 30% M.G. l 0,200
Beurre kg 0,050
Estragon Botte 0,200
Garniture
Beurre kg 0,030
Andouille de Guéméné kg 0,500
Accompagnement
Roquette kg 0,100
Huile de noix l 0,060
Progression Réa. Sur.

Galettes

Mélanger la farine de sarrasin, le sel, ajouter l'eau.

A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes dans une grande poêle

Fondue de poireaux

Emincer les feuilles d'estragon et les ajouter à la crème pour mariner.

Tailler les pommes en brunoise, citronner.

Emincer le poireau et la cive (réserver le vert pour le dressage).

Suer poireau et cive au beurre 5 min, ajouter la brunoise de pommes et un peu d'eau : cuire 5 min.

Ajouter la crème à l'estragon et poursuivre la cuisson 5 à 6 min. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Andouille

Détailler en tranches, les sauter au beurre à l'envoi des deux côtés.

Accompagnement

Préparer et assaisonner la roquette

Dressage

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)