Fiche technique de fabrication N°7923
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,751 €
Prix de revient TTC Total :
84,063€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
307,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Taboulé | ||
| Choux fleurs | kg | 4,800 |
| Menthe fraîche | Botte | 3,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 6,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,600 |
| Tomates confites | kg | 0,300 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Persil plat | bottes | 1,800 |
| crevettes | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 6,000 |
| Tomates confites | kg | 0,300 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,060 |
| Crevettes roses cuites | kg | 1,500 |
| finition | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Taboulé Raper les sommités de choux fleurs Tailler en brunoise le poivron et le concombre puis ciseler la menthe Presser le jus d'un citron Mélanger le tout et ajouter une brunoise de tomates confites |
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Crevettes marinées Décortiquer les crevettes et garder les carcasses Mettre à mariner les crevettes avec l'huile de noisette , le jus de citron et les tomates confites |
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Finition Réaliser une crème de crevettes avec les carcasses et le fumet de crustacés Lier fortement puis refroidir |
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Dressage Dresser tous les éléments froids à votre convenance puis décorer d'une pluche de cerfeuil |