Fiche technique de fabrication N°7922
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert chocolat
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
35,995 €
Prix de revient TTC Total :
287,958€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 619,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Insert orange | ||
| Sucre semoule | kg | 0,080 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 3,000 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,280 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Biscuit Joconde | ||
| Sucre semoule | kg | 0,010 |
| Amandes en poudre | kg | 0,070 |
| Sucre glace | kg | 0,070 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Nougatine | ||
| Sucre semoule | kg | 0,110 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 |
| Glucose | kg | 0,035 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Lait | L | 0,050 |
| Mousse chocolat | ||
| Sucre semoule | kg | 0,030 |
| Couverture noire | kg | 0,150 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,600 |
| Glaçage miroir | ||
| Sucre semoule | kg | 0,145 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 |
| Eau | litre | 0,120 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,100 |
| Finition | ||
| Poudre d'or | kg | 0,020 |
| Spray velour orange | pce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |