Fiche technique de fabrication N°7909
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,838 €
Prix de revient TTC Total :
24,188€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 459,979 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Aiguillette de canard | kg | 0,750 |
| risotto | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Riz Risotto | kg | 0,200 |
| Vin blanc | l | 0,030 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,015 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| parmesan rape | kg | 0,025 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,150 |
| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) | Boite 2/1 | 0,050 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 |
| piperade | ||
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Poivron trois couleurs | piece | 1,000 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les aiguillettes | 00:20:00 | |
| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 | |
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 | |
Risotto Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson. Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson. |
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Piperade Eplucher les légumes, les émincer. Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter. |
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Dressage Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour. |
00:05:00 |