Fiche technique de fabrication N°7896
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,202 €
Prix de revient TTC Total :
86,426€
Produit allergène : Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 604,189 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une cuisse de poulet farcie avec des noisettes, des amandes et pignons de pin, parfumée au basilic et persil plat.
La farine de châtaigne compose la polenta de châtaigne, quelques champignons cuits en fricassée.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Jambonnette de volaille | ||
| Cuisses de poulets | pieces | 12,000 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Chapelure | kg | 0,120 |
| Amandes entières | kg | 0,060 |
| Noisettes entières | kg | 0,060 |
| Pignons de pins | kg | 0,060 |
| Persil plat | bottes | 0,188 |
| Crépine | kg | 0,600 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Lait | L | 0,240 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,300 |
| Polenta coulante | ||
| Polenta | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Eau | litre | 1,200 |
| Cantal Doux | kg | 0,450 |
| chapelure panco | kg | 0,750 |
| Farine | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Champignons | ||
| Persil plat | bottes | 0,188 |
| Shitakés | kg | 0,300 |
| Pleurotes | kg | 0,300 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sauce champignons | ||
| Shitakés | kg | 0,300 |
| Pleurotes | kg | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,600 |
| Paprika | Pm | 0,002 |
| Finition | ||
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Dresser la jambonnette de volaille aux fruits secs. |
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Réaliser la sauce champignons. Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champingons, étuver, crémer, mixer, passer au chinois fin. Emulsionner au mixer à l'envoi ou verser dans un siphon avec une cartouche. |
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Réaliser la fricassée de champignons. Escaloper, sauter les champignons, terminer avec un peu d'herbes hachées, assaisonner. |
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Réaliser la polenta coulante. Porter l'eau à ébullition, verser la farine, cuire encore quelques instants pour obtenir une boule de pâte bien sèche. Débarrasser sur papier sulfurisé dans une plaque à débarrasser. Refroidir en cellule à +3°C, en incorporant le cantal au centre. Paner et frire. |
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Farcir les cuisses, enrober de crépine, ficeler, rôitr. |
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Réaliser la farce aux fruits secs. Concasser les fruits secs, ciseler les échalotes et le basilic, hacher le persil. Etuver les échalotes au beurre, ajouter ls fruits secs, assaisonner. Cuire quelques instants, ajouter les herbes hachées, le beurre pommade et la chapelure. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Découper à cru les poulet. Désosser partiellement les cuisses. Réserver les blancs. |
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Habiller les poulets. |