Fiche technique de fabrication N°7894
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrée froide MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,086 €
Prix de revient TTC Total :
48,690€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 017,197 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Frisée | Pièce | 0,500 |
| Sauce vinaigrette | ||
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,100 |
| Garniture | ||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,250 |
| Gésiers confits | kg | 0,400 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 1,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,100 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,800 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,400 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,250 |
| Asperges vertes | botte | 1,000 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
||
Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade. Eplucher et laver les pommes de terre. Ecussonner et éplucher les asperges, les botter. |
||
Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux. Torréfier les pignons de pin. |
00:10:00 | |
Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Cuire les asperges à l'anglaise. Sauter les cèpes. |
00:05:00 | 00:20:00 |
Réaliser la sauce vinaigrette. |
||
Décor |
||
Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |