Fiche technique de fabrication N°7888
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,111 €
Prix de revient TTC Total :
193,770€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 209,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Côte de boeuf 600g pièce | pce | 8,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,160 |
| Thym | Botte | 0,500 |
| Sauce au Poiré | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Fonds blanc de veau | l | 0,500 |
| Poiré | l | 0,250 |
| Cidre brut | bouteille | 0,250 |
| Poires Anélys | kg | 0,500 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 |
| Vin blanc | l | 0,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,300 |
| Risotto aux poires et gorgonzola | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Riz arborio | kg | 0,640 |
| Gorgonzola | kg | 0,300 |
| Fonds blanc de veau | l | 1,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Poires Anélys | kg | 1,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,300 |
| Oignons jaunes | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre la côte de boeuf à mariner. Parer la côte de boeuf, ficeler. Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C. |
||
Eplucher et laver les légumes. |
||
Marquer en cuisson la sauce au Poiré. Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés. Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Mixer et mettre à point. |
||
Marquer en cuisson le risotto. Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit. Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème. Mettre à point. |
||
Griller la côte, selon les cuissons demandées. |
||
Dresser. |