Fiche technique de fabrication N°7878
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,656 €
Prix de revient TTC Total :
55,868€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 746,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poitrine fumée | kg | 0,225 |
| Courgettes | kg | 1,500 |
| Céleri branche | kg | 0,180 |
| Gros oignons | kg | 0,225 |
| Poireaux | kg | 0,450 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 3,000 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,045 |
| Cerfeuil | Botte | 0,450 |
| Petits pois congelés | kg | 0,600 |
| Finitions | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Chantilly mentholée | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 |
| Liqueur menthe pastille 24% | bouteille | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler les légumes. Ciseler les oignons. Tailler le céleri et le blanc de poireaux en paysanne. Tailler deux verts de courgettes en macédoine. Tailler le reste des courgettes en mirepoix. |
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Marquer en cuisson le potage. Suer à l'huile d'olives les légumes en paysanne, ajouter les courgettes en macédoine et 300g de petits pois. Mouiller au fonds blanc, saler et cuire à petit feu pendant environ 30 minutes. |
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Préparer les éléments de décor. Sécher les tranches de lard au four à 180°C. Mixer grossièrement. Cuire à l'anglaise les 100g de petits pois et les courgettes taillées en macédoine. Réserver. Monter la Chantilly, parfumer à la liqeur de menthe. Réserver. |
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Terminer la soupe. Mixer le potage, crémer et mettre à point l'assaisonnement. |
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Dresser le potage. Dresser le potage en assiette creuse. |