Fiche technique de fabrication N°7875
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
31,793 €
Prix de revient TTC Total :
127,170€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,546 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Filet de Limande | pce | 8,000 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 |
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,010 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Fumet | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer les filets. Rouler coté peau à l'interieur
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Garniture Champignons escalopés cuit à blanc. Moules cuites à la marinière et décortiquées Crevettes décortiquées |
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Fumet réhydrater 1.5 l de fumet de poissons. |
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POCHER A COURT MOUILLEMENT Ciseler les échalotes Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. Décanter les filets. Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer. Chinoiser, assaisonner. Ajouter la garniture à la sauce |
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Dressage |