Fiche technique de fabrication N°7873
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,089 €
Prix de revient TTC Total :
8,708€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| crème brulée | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,400 |
| Lait | L | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,096 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 |
| Cassonade | kg | 0,040 |
| cannelés | ||
| Lait | L | 0,280 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 |
| Sucre glace | kg | 0,128 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 |
| rhum brun | l | 0,008 |
| Beurre | kg | 0,028 |
| Farine | kg | 0,052 |
| cuisson cannelés | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,048 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Mini tourtière | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,064 |
| Beurre | kg | 0,064 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,400 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,160 |
| Armagnac | l | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème brûlée Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger. Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C. A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau. |
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Cannelés Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer. Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C. |
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Mini tourtière Tremper les pruneaux dans l'armagnac. Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce. Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule. Lustrer au sirop et cuire 15 min environ. |