Fiche technique de fabrication N°7872
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Sole
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,729 €
Prix de revient TTC Total :
10,916€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
260,114 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filets de sole | ||
| Filet de sole tropical | kg | 0,480 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 |
| Fumet de poisson | kg | 0,025 |
| finition | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 |
| Aneth | Botte | 0,050 |
| risotto | ||
| Fumet de poisson | kg | 0,010 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,025 |
| Asperges vertes congelées | kg | 0,050 |
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 0,125 |
| Navets fanes | kg | 0,050 |
| Vin blanc | l | 0,030 |
| Riz Risotto | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,030 |
| parmesan rape | kg | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Filets de sole Ciseler l'échalote. Lever les segments d'agrumes, réserver le jus. Beurrer la plaque, assaisonner, dispoesr les filets de sole (roulés ou pliés en porte-feuille). ajouter le jus d'agrumes et suprêmes, compléter avec le fumet à mi-hauteur. Disposer un papier sulfu beurré dessus, porter à ébullition puis cuire au four 8 à 10 min. Décanter, réduire à glace la cuisson, crèmer, réduire, vérifier assaisonnement.
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Risotto Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Cuire les asperges à la vapeur, tailler en macédoine. Suer oignon, navet et carotte, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure avec le fumet jusqu'à cuisson du risotto. Couper la cuisson avec la crème, lier au parmesan râpé. |
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Dressage Libre |