Fiche technique de fabrication N°7868
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
6,676 €
Prix de revient TTC Total :
53,407€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,607 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 2,000 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,070 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux. Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 | |
| Garniture aromatique | ||
Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique, Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 | |
| Cuisson | ||
Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide. Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 | |
Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
||
Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 | |
Velouté |
||
Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc, Mouiller avec le fond de cuisson, Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu. |
00:15:00 | |
| Finition | ||
Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 | |
| Garniture | ||
Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes. |
00:10:00 |