Fiche technique de fabrication N°7857
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Choux
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
4,583 €
Prix de revient TTC Total :
109,997€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 387,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Eau | L | 0,750 |
| Lait entier | l | 0,750 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,660 |
| Farine | kg | 0,810 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 |
| Amandes hachées | kg | 0,300 |
| Crème Pâtissière | ||
| Lait entier | l | 1,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,120 |
| Crème Pralinée | ||
| Beurre | kg | 0,540 |
| Praliné | kg | 0,240 |
| Pâte de noisettes | kg | 0,240 |
| Fleur de sel | kg | 0,006 |
| Sauce | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,540 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,240 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Noisettes entières | kg | 0,300 |
| craquelin | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,270 |
| Beurre | kg | 0,210 |
| Farine | kg | 0,270 |
| Praliné | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Craquelin : Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la farine et le praliné. Former une boule, Abaisser trés finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler des cercles, réserver au froid. |
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Pâte à choux : Porter le lait et l'eau à ébullition avec le sucre, le sel et le beurre en parcelles. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, travailler vigoureusement. Déssecher sur feu doux (la pâte doit former une boule). Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs entiers un par un , jusqu'à obtenir une consistance au bec. Coucher à la poche à douille avec une douille n°8, trois choux accolés par personne. Positionner le craquelin sur chaque choux, parsemer quelques amandes hachées. Enfourner à 200°C, cuire à 180°C environ 20 minutes. Débarrasser sur grille. |
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Crème Pâtissière : Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée & une partie du sucre. Dans une calotte, blanchir les jaunes, le sucre et ajouter la maïzena, Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter, reverser dans la russe et porter à ébullition tout en fouettant vivement. Cuire 3 minutes, débarrasser, filmer au contact réserver au froid. |
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Crème pralinée :
Travailler le beurre pommade avec le praliné. Fouetter la crème pâtissière au fouet dasn la cuve du batteur. Incorporer le beurre pommade praliné à la crème pâtissière en travaillant au fouet du batteur. Finir avec une pincée de fleur de sel.
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Caramel Beurre Salé : Faire un caramel brun avec le sucre dasn une russe, Décuire avec la crème liquide tiède. Incorporer le beurre salé en parcelles petit à petit. Réserver. |
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Noisettes caramélisées : Cuire un caramel brun, pendant ce temps, piquer les noosettes sur un cure dent, Plonger les noisettes dans le caramel brun, piquer sur un polystyrène et laisser filer le sucre. Au moment, retirer le cure dent. |
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Montage du Paris Brest : Détailler les choux avec un couteau scie au 2/3, Ajouter un cordon de sauce caramel beurre salé. Coucher à la poche la crème pralinée, redisposer le "couvercle" de pâte à choux, saupoudrer de sucre glace. |