Fiche technique de fabrication N°7838
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,097 €
Prix de revient TTC Total :
72,774€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuits accolés | ||
| Farine T 45 | kg | 0,133 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,333 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,333 |
| Sucre en poudre | kg | 0,133 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Garniture | ||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,100 |
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,040 |
| Mousse armagnac | ||
| Crème liquide | l | 0,130 |
| Lait | L | 0,337 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,333 |
| Sucre en poudre | kg | 0,047 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 |
| Mousse pruneaux | ||
| Crème liquide | l | 0,067 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 |
| Sucre en poudre | kg | 0,067 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,083 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit cuillère Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement |
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Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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Garniture Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac |
00:05:00 | |
Mousse Armagnac Réaliser une crème anglaise collée |
00:15:00 | |
| Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
Mousse Pruneaux Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux. |
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Montage Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux. Décorer |