Fiche technique de fabrication N°7815
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats poissons MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,058 €
Prix de revient TTC Total :
144,699€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 072,178 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine T 45 | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Huile de tournesol | l | 0,120 |
| Soles portion (0.250kg) | pieces | 12,000 |
| Beurre meunière | ||
| Beurre | kg | 0,240 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 |
| Fondant végétal | ||
| Epinards branches congelée | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Crème liquide | l | 0,225 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Ail | kg | 0,045 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 |
| Ecrasée de pommes de terre | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Citrons (kg) | kg | 0,225 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,000 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,060 |
| Citrons (kg) | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les soles. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Confire les citrons. Trancher finement les citrons. Cuire avec l'eau et le sucre. |
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Marquer en cuisson les fondants végétaux. Cuire au beurre avec l'ail écrasé les épinards, crémer, mixer. Ajouter les oeufs et jaunes. Dresser en moules beurrés. Cuire au four à 100°C en semi-vapeur, pendant environ 25 minutes. |
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Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre au citron confit. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Recueillir la pulpe, écraser avec le beurre et le citron confité concassé. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Cuire les soles meunière. Fariner et sauter les soles au beurre. Réaliser le beurre meunière. |
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Dresser sur plat. Festonner le plat avant dressage des soles garnies de citron pelé à vif passé dans le persil haché. |