Fiche technique de fabrication N°7808
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats poissons MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
214,683 €
Prix de revient TTC Total :
3 434,922€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 717,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Plateau | ||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 2,000 |
| Betterave chioggia | Kg | 0,300 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,050 |
| Wakame | bqte | 2,000 |
| Saumon | ||
| Butternut | Kg | 0,300 |
| Navet boule d'or | kg | 0,300 |
| Saumon de 1,5kg | kg | 2,000 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 100,000 |
| Finitions | ||
| Fleur de Pensée | bqte | 1,000 |
| Sauce mayonnaise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,500 |
| Moutarde | kg | 0,030 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,075 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 |
| Sauce raifort citron | ||
| Moutarde | kg | 0,020 |
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Raifort purée | pot | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |