Fiche technique de fabrication N°7782
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
4,136 €
Prix de revient TTC Total :
16,544€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,814 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Oignons paille | kg | 0,040 |
| Poireaux | kg | 0,040 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,200 |
| Potimaron | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Crème double | kg | 0,050 |
| Fonds blanc de volaille | l | 1,000 |
| GARNITURE | ||
| Potimaron | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,035 |
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 0,200 |
| DECO | ||
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 | |
Emincer les poireaux, les oignons, les pommes de terre et potimaron |
00:10:00 | |
Mise en cuisson du potage : Faire suer les poireaux, et les oignons, ajouter pdt et potimaron, mouiller au fond et laisser cuire 40 min |
00:05:00 | 00:40:00 |
En fin de cuisson , mixer et crèmer |
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GARNITURE |
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Tailler l'autre partie du potimaron en brunoise ou lever à la cuillère |
00:10:00 | |
Cuire la brunoise à l'anglaise |
00:05:00 | |
Emincer la coriandre |
00:05:00 | |
Sauter les st jacques |
00:05:00 | |
DRESSAGE |
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Dresser le potage mixer, ajouter les st jacques, la brunoise de potimaron, la coriandre et éventuellement des cacahuètes hachés. |
00:05:00 |