Fiche technique de fabrication N°7780
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
10,491 €
Prix de revient TTC Total :
83,931€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 313,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Poireaux | kg | 1,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 |
| Shiso | barquette | 2,000 |
| OEUFS POCHES | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,500 |
| FINITION | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Laver les légumes |
00:05:00 | |
Emincer le poireaux |
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Hacher les champignons |
00:10:00 | |
Cuisson du potage ( Etuver au beurre le poireaux, singer, ajouter les champignons, mouiller au fond et cuire) |
00:10:00 | 00:30:00 |
OEUFS POCHES |
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Pocher des oeufs |
00:10:00 | |
Ebarber les oeufs |
00:05:00 | |
CHIPS DE COPPA |
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Mettre la coppa sur plaque à pâtisserie entre 2 sulfu et laisser sécher au four à 100° |
00:05:00 | 00:60:00 |
FINITION |
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Mixer le potage |
00:05:00 | |
Dresser en assiette creuse, avec l'oeuf poché au milieu, les chips de coppa, la noisette hachée et le shiso. |
00:05:00 |