Fiche technique de fabrication N°7778
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
6,367 €
Prix de revient TTC Total :
25,470€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 074,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,150 |
| Oignons paille | kg | 0,150 |
| Fumet de poisson | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Filets de saumon | kg | 0,250 |
| Filets de cabillaud | kg | 0,250 |
| Filets de merlan | kg | 0,100 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,150 |
| VELOUTE | ||
| Quatre épices | Boite | 0,010 |
| Farine | kg | 0,070 |
| Beurre | kg | 0,070 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| BLE PILAF | ||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Oignons paille | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Blé croquant | kg | 0,200 |
| Petits pois congelés | kg | 0,070 |
| FINITION | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 | |
Decortiquer les crevettes |
00:05:00 | |
Préparer les filets de poissons, désarrêter et tailler |
00:10:00 | |
Ciseler les oignons et échalotes |
00:10:00 | |
Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière |
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Réaliser le bouillon ( faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux , bg, sel, poivre et fumet de poisson) |
00:05:00 | 00:15:00 |
Mise en cuisson du poisson (Pocher le poisson dans le court bouillon et ajouter les champignons) |
00:05:00 | |
VELOUTE |
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Réaliser un roux |
00:05:00 | |
Réaliser le velouté de poisson |
00:05:00 | |
Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et les petits légumes |
00:05:00 | |
BLE PILAF |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 | |
Ciseler les oignons et faire un BG |
00:05:00 | |
Mise en cuisson de blé pilaf |
00:05:00 | 00:30:00 |
FINITION |
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Dresser la blanquette an assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil |
00:05:00 |