Fiche technique de fabrication N°7770
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,133 €
Prix de revient TTC Total :
185,456€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 956,039 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet mignon de veau | kg | 3,900 |
| Huile d'arachide | l | 0,650 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,625 |
| Sauce | ||
| Echalions du Poitou | kg | 7,800 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 6,500 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,325 |
| Beurre | kg | 0,130 |
| Purée | ||
| Beurre | kg | 0,325 |
| Lait | L | 0,975 |
| Patate douce | kg | 3,900 |
| Brocolis | ||
| Beurre | kg | 0,130 |
| Persil plat | bottes | 1,625 |
| Brocolis | kg | 2,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer et détailler le filet mignon. Mariner, griller |
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SAUCE Colorer les échalions, puis déglacer avec le vin rouge et cuire lentement. Décanter les échalions en fin de cuisson, réduire le vin rouge, mouiller fond brun, réduire et monter au beurre. Vérifier l'assaisonnement. |
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Eplucher et tailler les patates douces en quartiers. Cuire dans un mélange eau et lait. En fin de cuisson, décanter, mixer et mettre au point avec beurre et liquide de cuisson. |
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BROCOLIS EN PERSILLADE Eplucher et lever les bouquets de brocolis. Cuire à l'anglaise, rafraichir, lier au beurre à l'envoi et ajouter le persil haché au dernier moment. |