Biscuit roulé ganache chocolat. Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7764

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 2,904 €
Prix de revient TTC Total : 11,615€

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 433,547 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Biscuit
Farine kg 0,125
Sucre en poudre kg 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Beurre kg 0,040
Pâte à cigarette
Farine kg 0,035
Beurre kg 0,030
Oeufs (blancs) Pièce 1,000
Sucre glace kg 0,030
Cacao en poudre kg 0,020
Colorant rouge Flacon 0,003
Ganache
Couverture noire kg 0,200
Crème liquide l 0,200
Progression Réa. Sur.

Pâte à cigarette : 

Dans une calotte, mélanger le sucre glace avec le beurre fondu et refroidi, 

Ajouter le blanc d'oeuf et la farine, incorporer le cacao en poudre tamisée ou le colorant liquide.

Homogénéiser l'appareil, laisser reposer au froid.

Coucher sur la plaque de cuisson chemisée, selon la forme désirée.

Laisser prendre au froid.

Appareil à génoise : 

Dans la cuve d'un batteur, blanchir les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à consistance au ruban.

Incorporer la farine en pluie à l'aide d'une écumoire, 

Finir par le beurre fondu tiède.

Coucher sur la plaque froide avec le décor.

Enfourner à 190°C jusqu'à coloration, environ 8 minutes.

Dés la sortie du four retourner sur papier sulfurié, saupoudrer de sucre glace, rouler dans un torchon pour donner la forme.

Ganache chocolat : 

Porter la crème à frémissement, verser en trois fois sur la couverture chocolat dans une calotte.Travailler à la maryse.

Laisser reforidir avant de garnir le biscuit.

Montage : 

Dérouler le biscuit, garnir avec la ganache refroidie, 

Etaler à la spatule.

Rouler le biscuit, Laisser prendre au froid,

Parer les extrémités. Décorer ou glacer.

 

Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)