Fiche technique de fabrication N°776
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,881 €
Prix de revient TTC Total :
31,046€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 660,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Longe de porc | kg | 2,400 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 |
| Fond de poélage | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Garniture | ||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,120 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Parer et dégraisser la longe | 00:20:00 | |
| Ficeler | 00:10:00 | |
| Éplucher laver les légumes | 00:05:00 | |
| Tailler en mirepoix | 00:05:00 | |
| Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert | 00:10:00 | |
| En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés | 00:15:00 | |
| Glacer | 00:02:00 | |
| Dressage | ||
| Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part | 00:03:00 |