Fiche technique de fabrication N°7758
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
2,872 €
Prix de revient TTC Total :
11,489€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
193,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| rillettes | ||
| maquereaux 250g | pce | 2,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Fumet de poisson | kg | 0,250 |
| Vin blanc | l | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,010 |
| Moutarde | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,050 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Mesclun | ||
| Noisettes entières | kg | 0,020 |
| Tomates cerise | kg | 0,050 |
| Mesclun | kg | 0,160 |
| Huile de Colza | L | 0,020 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Maquereaux : Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter. Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée) Refroidir, emietter, réserver. |
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Rillettes : Ciseler finement l'aneth et l'echalote, Concasser les olives noires. Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet. Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. |
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Mesclun : Vérifier le mesclun Mettre en oeuvre la vinaigrette : delayer le sel et le vinaigre, émulsionner avec l'huile petit à petit. Assaisonner le mesclun Torréfier les noisettes, concasser. |
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Montage : Disposer harmonieusement les rillettes en cercle ou en quenelles, Ajouter un dome de mesclun, Parsemer les noisettes torréfiées et les tomates cerise. |