Fiche technique de fabrication N°7756
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
37,191 €
Prix de revient TTC Total :
148,762€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 629,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Suprême | ||
| Suprême de poulet | piéces | 4,000 |
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,001 |
| Sacs sous vide 200x300 | Pièce | 4,000 |
| Thym | Botte | 0,250 |
| Ail | kg | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,100 |
| Farce | ||
| Suprême de poulet | piéces | 1,000 |
| Pleurotes | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Sauce | ||
| Pleurotes | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Vin blanc | l | 0,050 |
| Crémeux de chou fleur | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Choux fleurs | kg | 0,400 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Suprême : Parer les suprêmes, ouvrir, assaisonner, Réserver. Farcir, rouler en balotine avec une tranche de poitrine fumée. Mettre en sac sous vide avec sel, poivre, thym et ail. Cuire basse trempérature 65°C environ 30 minutes. Laisser reposer dans le sac Retirer du sac et colorer au beurre mousseux au moment. Trancher avant l'envoi. |
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Farce : Eplucher et ciseler les echalotes, Laver, emincer les pleurotes, Suer au beurre echalotes et pleurotes, assaisonner, réfroidir. Désosser le suprême restant, retirer la peau, détailler en cubes. Hacher au robot, ajouter la crème liquide et l'asaissonnement, Débarrasser dans une calotte, ajouter les pleurotes cuites refroidies. Farcir les suprêmes. |
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Sauce pleurotes : Suer au beurre les echalotes ciselées et les pleurotes emincées, déglacer au vin blanc, réduire. Crémer, réduire, assaisonner, Mixer et passer au chinois. Vérifier l'assaisonnement et la texture, monter au beurre si besoin. |
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Crémeux chou fleur à la vanille : Cuire à l'anglaise les sommités de chou fleur, Egoutter Mixer avec la crème infusée à la vanille, ajouter les parcelles de beurre Assaisonner, réserver. |