Fiche technique de fabrication N°7754
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,095 €
Prix de revient TTC Total :
144,235€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,501 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Ris de veau | kg | 2,600 |
| Braisage | ||
| Carottes | kg | 0,260 |
| Céleri branche | kg | 0,130 |
| CHAMPAGNE Veuve Pelletier | Bouteille | 0,390 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,130 |
| Gros oignons | kg | 0,260 |
| Beurre | kg | 0,130 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,390 |
| Finition sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,260 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,600 |
| Décor | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 |
| Cerfeuil | Botte | 1,300 |
| Farandole | ||
| Carottes | kg | 1,300 |
| Beurre | kg | 0,130 |
| Choux romanesco | Pièce | 1,950 |
| Pleurotes | kg | 0,325 |
| Champignons de paris | kg | 0,520 |
| Persil plat | bottes | 0,650 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégorger les ris de veau et les blanchir | 00:20:00 | |
Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 | |
| Braisage | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 | |
| Tailler en fine brunoise | 00:15:00 | |
Marquer en cuisson : braiser. Cuire au four et à couvert |
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FINITION SAUCE Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées |
00:10:00 | |
Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème |
00:15:00 | |
GARNITURE Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi. Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc. Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi. |
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DRESSAGE Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour |